Sangat banyak olahan makanan dan kue berbahan keju. Selain membuat bahan makanan terasa gurih, keju kaya lemak, protein, kalsim, dan fosfor.Ada dua kelompok besar keju. Yakni keju segar dan padat. Keju dimasukkan kategori segar bila dibuat tanpa proses pemasakan. Warnanya putih mirip mentega. Keju mozzarella yang kerap digunakan dalam toping pizza termasuk jenis keju segar.
Sementara itu, keju padat dibuat setelah melalui proses pemadatan, pemanasan, pengepresan, dan pematangan. Bentuknya padat dan kering. Kadar airnya 25-36 %.
Bila ditelaah satu persatu, sangat banyak macam keju, antara lain:
- Keju ricotta, berasal dari Italia, terbuat dari susu sapi dan teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya mencapai 65%. Biasanya digunakan untuk membuat lasagna dan spaghetti.
- Cream cheese, memiliki rasa sedikit asam. Umumnya, keju itu digunakan pada hidangan penutup. Misalnya, cheese cake. Ada dua jenis cream cheese: Double cream cheese (kadar lemaknya 65%) dan cream cheese biasa (kadar lemaknya 45%).
- Mascarpone, jenis keju muda Italia yang bertekstur lembut, berwarna putih, dan rasanya gurih. Keju tersebut banyak digunakan untuk membuat dessert dan pudding.
